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川菜辛辣的变迁发展史

来源: 黑匣子速记作者: 黑匣子速记类型: 原创发表: 2009/6/16 浏览:

    1492年，哥伦布在为西班牙国王的探险中发现美洲大陆，并将包括辣椒在内的数十种美洲农作物带回了欧洲。1519年，西班牙对墨西哥殖民，1532年，西班牙对秘鲁殖民。1565年，西班牙对菲律宾殖民。殖民使得哥伦布发现的数十种美洲农作物开始在殖民地广泛栽种。1572年，明朝的第十二任皇帝穆宗在临死前颁布昭命，准许私人进行海上贸易，结束了自1371年起实行了201年的海禁政策，这使得辣椒与其他30多种美洲农作物迅速通过中国商人与菲律宾的海上私人贸易方式传入中国。姑且假设1572年是辣椒进入中国元年，那么据今只有435年，的确算不得历史悠久。1591年，杭州人高连在尊生八街艺术中第一次描述辣椒，称其为蕃椒，是一种十分好看的观赏植物，这为最近几年开始流行的观赏辣椒奠定了深厚而真实的历史基础。
    作为著名的西洋花卉品种，辣椒还被记录在1688年出版的由浙江航县人陈浩子撰写的园林专著花茎一书中，这一次除了对其观赏性的描述之外，陈浩子增加了对辣椒使用方法的描述。番椒其非最辣，冬月取代以胡椒。在辣椒传入中国116年之后，中国有了食用辣椒的文献，也就是说中国人吃辣椒的历史至今仅有319年而已，或许你感觉有什么地方不对劲，公元前239年出版的《吕氏春秋》本味篇中不是已经有了酸甜苦辣咸与五味调和了吗？好在古人的文字保留至今，本味中说调和之是比甘酸苦辛咸。明白了吗？在公元前，中国文字中没有“辣”这个字，随着历史变迁才演变为酸甜苦辣咸。通过对中国象形文字的分析，我们知道辣是由辛和束这两个字组成，辛是中国五味之一，束是很多的意思。于是辣传递出辛的强烈，这与1912年美国人斯维科尔表示辣度的概念很相似。189年，由学者福前纂写的字典通俗文中第一次记载了辣这个文字，并解释说辛甚曰辣。265年，费国学者李登注文字与发音规范字典《声类》，对辣的解释是江南及湖北江西一代由孙权建立的吴国曰辣，中国及河南洛阳一带由曹操建立的魏国曰辛。1008年，学者陈鹏年接受皇帝命令，收集整理历史上的相关资料，编撰中国第一部官方的文字与发音规范字典《广韵》，《广韵》对辣的解释是辣，辛也。现在我们知道辣与辛是同一种味道，他们分别代表这种味道的强度。例如葱、姜、蒜的辣度可以用辛表示，而辣椒的辣度就要用辣来表示了。
    那么在辣椒没有进入中国之前，中国人称之为辣的食材又是什么呢？公元前476年出版的第一本国家典志《周礼》中记录了一种叫“忆”的食材，他就是曾在中国广泛使用过2000多年的辣味之源——茱萸。茱萸具有香辛气味，是中国古代烹调中广泛使用的调味品，其地位与花椒、姜并列，称为三香。230年，学者张一编纂的中国最早的百科辞典《广雅》称茱萸为越椒。280年，一位客居洛阳，名为左思的大作家凭借别人对成都风貌的口述写出畅销文章《蜀都赋》，并为中国成语增加了洛阳纸贵一词，这篇文章中提到了茱萸，其源则由举若茱萸。350年，军事参谋成都重州人长渠写成地方志《华阳国志》，将当时的川菜特色归结为上滋味，好辛香。由此可知，辣是当时川菜的特点。
    当没有任何事物会一成不变，现在的人总拿《华阳国志》说川菜，一点都不尊重历史。套用王朔的说法，你呀知道什么叫五湖乱划吗？350年之后，四川战乱持续，四川人离开，外省人进来，人口迁徙频繁，直至618年四川才有了较为长期的安宁。人口大量更换为四川带来风俗与口味的变化，这一时期川菜变得清淡起来，从四川籍作家李白、杜甫、苏东坡等人描述川菜的诗词中，丝毫看不出川菜辛辣的痕迹。唐朝末年，就连插茱萸的习俗也消失了。尽管1596年，出版的李时珍专著《本草纲目》中依旧这样记录茱萸，费心而苦，土人八月采，导绿取之，用石灰搅成，名曰爱由，亦曰辣米由，味辛辣，入食物之用，但四川这时期的口味是麻，而非辣。朱元璋与陈友亮的战争几乎杀光湖南、湖北的人口，明朝建国后，从江西江苏迁了几十万人过去，史称两江填湖广，两江即江苏、江西，而湖广是湖南与湖北的统称。所以湖北人李时珍在本草纲目中描述的是湖北江西一带使用茱萸的方式，而两江正是茱萸的原产地。
    唐宋元明四个朝代川菜不具备任何可以被称之为辣的资格，而具备辣这一资格的是湖南与湖北。想想看，为什么湘妹子可以被称之为辣妹子，为什么四川女孩儿只能被称之为妖媚？1644至1680年间，从张献忠屠成都到清朝收复四川，36年的持续乱战，只给予四川人逃亡或被杀两种命运。1659年的乌江县志说全县仅存32户，男31丁，女23口，1685年的官方统计说，四川全省仅余8位人。1694年，康熙发布了一份名为圣主人皇帝昭民填蜀赵的正式官方文件，号召国人去四川定居，史称湖广填四川，1776年，湖广填四川结束，这一移民行动持续了近100年，移民总数近600万人。海上贸易带回的辣椒沿着长江流域向内陆传播，两广、两江、湖广先开始吃辣椒，前面说过1688年中国有了食用辣椒的文献记载。1737年，清朝编纂农业工具书《受食通考》，在蔬菜部分收录了番椒这种植物。1764年，王仅修在柳州府志最早使用辣椒一词，替代番椒，他说广西的壮族人经常生吃辣椒，据说可以消水气、解胀。1771年，广东韶关的紫金县开始制作名为紫金酱的辣椒酱。湖广填四川将辣椒这一食材带入四川，为川菜的再次变辣打下了伏笔。因此，1782年由四川罗江人李条元整理并出版其父李化南撰写的川菜烹饪专著《醒元录》中未有提及辣椒就可以理解，此书撰写于1742年至1769年间，而1796年的四川县志开始有种植辣椒的记载，距今仅有211年。1848年，吴奇俊在植物名食图考一书中记载辣椒已是处处有时候，在华中、西北和西南的一些省份，如江西、两湖以及四川、云南、贵州和陕西及甘肃尤其受欢迎，每餐不可无此物。尽管四川是长江中下游地区最晚将辣椒入菜的地区，但在159年里，川菜在辣上所赢得的名称超越了其他真正具有悠久吃辣历史的地区菜系。这就是川菜从最早的辣到不辣再到辣的故事。

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